Deși termenii sunt adesea rostiți împreună în aceeași propoziție, vitaminele și mineralele aparțin unor lumi chimice complet diferite, fiecare având proprietăți unice de stabilitate și absorbție.
Origine organică versus anorganică
Cea mai importantă deosebire constă în structura lor moleculară:
- Vitaminele sunt compuși organici: Conțin atomi de carbon și sunt sintetizate exclusiv de către organisme vii (plante, bacterii sau animale). Deoarece sunt molecule complexe, ele sunt vulnerabile la factori externi precum căldura excesivă, razele ultraviolete, oxigenul din aer și aciditatea mediului.
- Mineralele sunt elemente anorganice: Sunt atomi individuali (calciu, magneziu, fier, zinc, potasiu) care își au originea în sol, roci și apă. O plantă absoarbe mineralele prin rădăcini, iar animalele le acumulează prin hrană. Ca elemente chimice simple, mineralele nu pot fi distruse de căldura din bucătărie sau de lumină.
Comportamentul în timpul preparării mâncării
Atunci când gătim o supă sau o tocană, fierberea prelungită poate degrada vitamina C și anumiți compuși din grupul B. În schimb, atomii de magneziu sau potasiu din legume nu dispar; cel mult, ei difuzează în lichidul de gătire. De aceea, consumarea zeamei de la ciorbe și supe este o metodă excelentă de a recupera mineralele hidrosolubile.
Cum colaborează în celule
În organism, cele două categorii funcționează într-o simbioză remarcabilă. De exemplu, vitamina C facilitează absorbția fierului non-hemic, vitamina D dirijează absorbția calciului intestinal, iar zincul susține activitatea enzimelor implicate în metabolismul vitaminei A. O alimentație bazată pe alimente integrale asigură prezența ambelor categorii în proporții firești.